「食」に携わることに憧れていました
香川県にある実家は郷土料理を振る舞うお店を営んでおり、地元の方々が集まる小さな料理屋でした。幼い頃から料理が身近な環境で、父親がお店に立っている姿に憧れて、次第に自分も料理人に成りたいと言う気持ちが強くなっていきました。
両親からは、若いうちは色んな挑戦や経験をして欲しいと言われたので、料理人への思いはありましたが、高校は好きだったデザインを学べる建築学科、部活も元オリンピック選手がコーチの強豪レスリングチームに所属していました。それでも料理人への思いが忘れられずにいた時、その当時フランスから帰国した有名なシェフたちが日本で活躍している姿を見て憧れ、地元を離れ大阪の調理師専門学校に入る事を決意しました。学校では和洋中の基本全てを学びましたが、中でもフランス料理の細かな技法やアートのような盛り付けに魅了され、卒業後は上京し、日本におけるフランス料理界の巨匠として活躍されていた平松宏之氏が率いるひらまつグループへ入社。広尾本店にて料理人としてのキャリアをスタートしました。
私がサービスに転身したきっかけは、お店で下積みとして接客や料理を学んで２年ほど経った頃にひらまつ夫人（マダム）から『接客をやってみたら？』と勧めて頂いたことです。その当時は、今のようにオープンキッチンのレストランは主流ではなく、高級レストランはキッチンと食事するダイニングが分かれているクラシックなグランメゾンでした。 料理人は厨房の中で料理を作り、仕上がった料理をサービスマンがメインダイニングにいるお客様に届ける為、料理長やサービスマン以外は食事をしているお客様の表情を見ることが出来ませんでした。自分達が作っている料理を実際にどの様な客様がどんな気持ちで食べているのかを感じてみたい気持ちもあったので、マダムの一声をきっかけに接客に挑戦することにしました。
サービスを始めてみると、食事を楽しんでいるお客様の表情を近くで見たり、お話しする事がとても楽しく、全てが新鮮で接客の楽しさに気付かされました。もっと深いテクニックや知識があればさらにお客様に喜んでいただく事ができると思い、ソムリエやチーズプロファッショナルの勉強を始めました。学んでいくほどに接客に役立ち、ゲストに喜んでいただけることがモチベーションに繋がりましたし、元々料理人だったこともあり、味や香りの感じ取り方、ワインと料理の相性なども入り込みやすく、早くからソムリエの資格も取得することができました。グランメゾンと呼ばれるレストランに来店されるおゲストの方々は、接客している私達よりも経験や知識が豊かな方が多くいらっしゃいます。そんなお客様と接することで、サービスマンとしての人間力をゲストの方々に育てて頂いたように思います。接客における一番大切なマインドを養えた時期でした。
私は人が成長する事に出会いや繋がり、環境は凄く大切なものだなと感じています。現在はSNSなど様々なコンテンツが世界に広がており、情報を早く収集でき、人と繋がる事が昔より簡単にできるような時代となりました。今後、沢山の料理人やパティシエの方達と接するコミュニティが広がって行けば、今まで自分だけでは難しかった仕事のアプローチも、仲間が集まれば考える幅も広がり、様々なアイデアが生まれます。当時では考えられなかったよりクリエイティブでよりユニークな『食』の取り組みが出来ていくのではないかと思っています。
ソムリエだけではない多くの経験が力になった
多くの方々がイメージされる『ソムリエ』の概念を広げて行きたいとの思いがあったので、ひらまつ時代はなるべく色々経験をするようにしました。全体的なマネジメントを行う支配人、ウエディング、人材教育やリクルートなど様々なポジションを経験しましたし、積極的にソムリエやサービスのコンクールに挑戦する事で社内以外での繋がりや学びを広げました。それらの経験を活かして今後はより幅広くチャレンジしていきたいと思っていたタイミングで、Social Kitchenからお声がけいただき所属しました。 現在は「unis」を他のシェフたちと立ち上げ、ワインやサービスのディレクターとして携わりながら、社内全体の接客スタッフの教育や管理、外部のワインの監修やイベント出演などを手掛けています。
食から様々な繋がりを生み出したい
美味しい商品を作るだけがお店ではないと思っているので、出来上がった商品にいかに接客として付加価値をつけられるかはとても重要です。食の企業として今後展開して行くにあたり、ゲストの皆様には商品以上の価値を体験頂く為に、シェフたちが展開している各店舗の接客部分の底上げもしていきたいと思います。また、ソムリエとしての課題も感じており、現場のソムリエは来店されたお客様に対してのみのおもてなししかできないので、接する事ができるお客様の数に限りがあるなと感じています。活動の幅を広げるためにはこれまで経験してきた部分を活かし、食の魅力や楽しさを様々な方法で発信していくべきだと思っているので、そこの課題は検討しています。
接客のスタッフ教育を教育していく事はもちろんですが、自分が選んだワインをお店で提供するだけでなく、沢山の企業様とタイアップや、ワインスクール以外のコンテンツでも発信できたらと感じています。そういった意味では、今は定期的に8,0000人のメンバーを抱えている大きなオンラインサロンに出演させていただきワインやマナーについてトークセッションをライブ配信していますが、オンラインとしての活動も広がればより多くの方々に発信できると思っています。私自身、今後も食を通して様々な繋がりを生み出せるように、食の大事さ、人との繋がり、文化の枠を越えた発信や交流ができる事を望んでいます。
学生アスリートだった経験もあり、スポーツ栄養学の資格も取得しています。『食＋スポーツ』や『食＋栄養』などの分野などブラッシュアップしていき今後は積極的に関わっていきたいと思います。私の専門分野は大きく分けると”食”、その中でも飲料や接客関係をベースにやってきたのでそこの強みを生かしつつ、自身が持つその他のスキルをうまく掛け合わせる事で『食』の魅力や楽しみ方をい様々なアプローチで広めていきたいです。